Gewürze und Zugaben
Anis
Braune bis gelbliche Samen. Gemahlener Anis muss bald verbraucht werden, er verliert schnell seine Würze. Ich empfehle deshalb, ganze Samen zu kaufen und sie nur bei Bedarf zu mahlen.
Verwendung: Beim Einlegen von Gurken, bei Essigprodukten, Antipasti und in der Fischküche bzw. bei Gerichten aus Meeresfrüchten.
Cayenne-Pfeffer
Cayenne-Pfeffer ist kein Pfeffer im klassischem Sinn, sondern eine Chilli-Sorte. Cayenne-Pfeffer ist in flüssiger Form als Tabasco bekannt. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt am hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20 mal höher ist als bei Paprika.
Verwendung: Pikante Brüh- und Rohwurstwaren.
Chili
Die Beerenfrüchte, oft auch als «Schoten» bezeichnet, werden sowohl reif als auch unreif geerntet. Der Schärfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. Chili kann sowohl frisch wie eingefroren und getrocknet verwendet werden.
Es ist darauf zu achten, dass der scharfe Stoff nicht in die Augen gelangt. Werden Samen und Adern der Schoten entfernt, kann die Schärfe gemildert werden.
Verwendung: Scharfe Wurstspezialitäten.
Kardamom
Krautartige Pflanze mit mandelförmigen, dreifächerigen Kapseln. Im Innern der Kapseln befinden sich würzige, nach Zitronenaroma schmeckende Samen.
Verwendung: Bestandteil der Currygewürze, für feine Brühwurst, Aufschnitt, Pasteten, Glühwein.
Koriander
Doldengewächs, Früchte in der Grösse eines Pfefferkorns, äusserlich geriffelt, dunkelgelb.
Koriander mit seinem süsslichen, anisähnlichen Geschmack gibt es in ganzen frischen oder getrockneten Blättern, als frische Wurzeln und als ganze oder gemahlene Samen.
Verwendung: Wild- und Fleischbeizen und zu weniger feiner Brühwurst.
Hauptgewürz für Cervelas.
Kümmel
Samen eines Doldengewächses. Kümmel ist ein etwas vorlautes und derbes Gewürz.
Kümmel würzt: Schweinsbraten, Schwartenmagen, Lammfleisch, Wurstsalat. In der Wurstproduktion besonders in der Schweinswurst und Hallauer Schinkenwurst.
Hauptgewürz von oder typisch für Landjäger, Appenzeller Siedwurst, Berner Zungenwurst oder Kümmelwurst.
Macis/Muskatnuss
Die Muskatnuss ist der Samenkern. Das Fruchtfleisch und der rote Samenmantel werden entfernt und die Schalen getrocknet.
Verwendung der Muskatnuss: In der Wurstproduktion wird Muskatnuss für Brüh- und Kochwurst verwendet.
Der Samenmantel der Muskatnuss heisst Macis oder Muskatblüte. Diese ist orange-bräunlich gefärbt und wird pulverisiert. Schmeckt angenehm-aromatisch, ganz leicht bitter. Geschmack ist milder als bei der Nuss.
Verwendung: Macis wird für feinere Brühwürste und feinen Aufschnitt verwendet.
Hauptgewürz der Kalbsbratwurst.
Paprika
Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist somit mit Tomaten und Kartoffeln verwandt. Die Paprikapflanze hat breite, kräftiggrüne Blätter und treibt gelblich-grüne Blüten. Die prallen, zentimetergrossen Schoten sind länglich, spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika-Arten.
Verwendung: Zu Lamm- und Schweinefleischgerichte, zu Ragouts, zu allen Tomatengerichten, zu Wild und Geflügel, zu Hackfleisch, Fleischsalat, Fischsalat, Fischsuppen und Fischsaucen und alle scharfen, pikanten Saucen.
Bekanntestes Gericht: Ungarisches Gulasch.
Pfeffer
Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen hochrankt. Erst vom dritten Jahr an trägt der Pfefferstrauch seine Beeren. Schwarzer und weisser Pfeffer – beide stammen vom gleichen Strauch.
Schwarzer Pfeffer: Unreife, noch grüne Beeren, werden mit Fruchtfleisch und Haut getrocknet. So bleibt der volle Piperingehalt bestehen und schmeckt brennend-scharf.
Roter Pfeffer: Vollreife Pfefferfrüchte. Die frisch geernteten Beeren werden in eine Lake getrocknet.
Weisser Pfeffer: Roten Beeren werden ausgereift, gewässert nach der Ernte und durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch entfernt. Der weisse Pfeffer schmeckt aromatischer und milder.
Roter Pfeffer: Vollreife Pfefferfrüchte. Die frisch geernteten Beeren werden in eine Lake getrocknet.
Pistazien
Fruchtkerne eines je nach Region grossen oder kleinen Baumes. Die saftiggrünen Kerne sind stark ölhaltig und deswegen nur für beschränkte Zeit haltbar. Sie können leicht ranzig werden.
Verwendung: Pistazien eignen sich für Fleischgerichte. In der Metzgerei werden Pistazien besonders für Aufschnitt und Rouladen verwendet. Aber auch für zu feinen Fleisch- oder Fischgerichten eignen sich feingehackte Pistazienkerne.
Zitrone
Gelbe Südfrucht. Dünnschalige Früchte sind qualitativ besser als dickschalige. Zitronen bewahrt man trocken und gekühlt auf. In der Wursterei wird meist nur die feingehackte oder geriebene Schale verwendet.
Verwendung: Brühwurst, Blutwürste, Galantinen, Pasteten, Aspik.
Nelke
Die Nelken haben den deutschen Namen wegen ihrer Nagelform erhalten. Der Gewürznelkenbaum wird wildwachsend bis zu 12 Meter hoch, in Kulturen hält man ihn jedoch auf 5 – 6 Metern. Die Nelken sind die Blütenknospen des Nelkenbaumes. Kurz vor dem Aufblühen werden sie gepflückt und getrocknet. Während der Trocknung färben sich die roten Blütenknospen in die typische braune Nelkenfarbe um. Gewürznelken sind sehr reich an ätherischem Öl.
Gewürznelken schmecken brennend-feurig und würzen stark, besonders die gemahlenen Nelken, die ganz sparsam dosiert werden müssen.
Verwendung: Für Kochfischsud, Wildbraten, Sauerbraten, Lammfleisch, Schweinefleischgerichte, Gewürzbeize für Fleisch, Wildfleisch und in pikante Marinaden für Fisch. Nelkenpulver, aromatisieren Fleisch- und Fisch-Steaks, Wildragout und andere Fleischragouts, Blut- und Bratwurst, Cervelas, Saucisse aux choux.
Safran
Kultivierung und Ernte sind aufwendig und mühsam. Die Safranpflanze ist eine Krokusart. Aus der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten ein etwa 10 cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote, dreigliedrige Narbe trägt. Diese Narbenfäden – sie fühlen sich fettig an – werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet. Sie kommen entweder als Safranfäden oder pulverisiert in den Handel. Man braucht etwa 100 000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertiges Safran zu gewinnen. In der Schweizer Gemeinde Mund im Wallis wird Safran gewonnen.
Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süssbitter.
Verwendung: Lammfleischgerichte, Bouillons und Fleischbrühen, Fischsuppen und -saucen, Fischgulasch, Zwiebelfleisch, Tomaten, Hühnerfleisch.
Bärlauch
Saftiggrüne Blätter mit starkem Knoblauchduft. Der Bärlauch hat eine kurze Vegetationsperiode: bereits im März beginnt der Austrieb aus der Zwiebel, bis Ende Juni sind Wachstum und Blüte abgeschlossen.
Verwendung: Bratwürste, Fleischkäse, Aufschnitt.
Die Blätter des Bärlauchs ähneln den giftigen Blättern des Maiglöckchens oder der Herbstzeitlose. Deshalb sollte man die Pflanze beim Sammeln vor allem an ihr riechen: Maiglöckchenblätter riechen nicht nach Knoblauch!
Basilikum
Blätter eines Staudengewächses. Verschiedene Sorten, z.B. wildes Basilikum, rotes Basilikum, Zitronenbasilikum (grobblätterig oder feinblätterig).
Verwendung: Pasteten, diverse Fleischgerichte mit Schwergewicht Rindfleischgerichte.
Brennnessel
Dunkelgrüne, gezackte und behaarte Blätter. Verwendung: In der Regel nur die oberen zarten Blätter verwenden. Die Blätter verlieren durch Überbrühen die Brennwirkung.
Verwendung: Hackfleischgerichte.
Dill
Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler – oft auch Gurkenkraut oder Dillfenchel genannt – wird über ein Meter hoch. Sein feingerillter und hohler Stängel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige, dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünnen, fädigen Blattzipfeln.
Verwendung: Fischgerichte.
Estragon
Hellgrüne, schmale Blätter an einem starken, holzigen Stängel. Estragon dient zur Herstellung von Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der kosmetischen Industrie verwendet.
Verwendung: Fisch- und Geflügelgerichte, für Meeresfrüchte.
Lorbeer
Die Lorbeerblätter stammen vom immergrünen Lorbeerbaum. Je nach Standort erreicht der Lorbeerbaum – auch Edler Lorbeer oder Gewürzlorbeer genannt – eine Höhe von 6 bis 18 Meter. Die länglichen Blätter werden nach der Ernte getrocknet. Gute Qualität erkennt man an stiellosen, grünen, trockenen und heilen Blättern. Zerbrochene Lorbeerblätter verlieren schnell ihr Aroma. Lorbeerblätter schmecken streng-bitter und stark aromatisch, sie enthalten ätherisches Öl und Gerbstoffe.
Verwendung: Lorbeerblätter werden frisch oder getrocknet in der Küche eingesetzt. Fleischsülze und Sülzkoteletts. Lorbeerblätter gehören in jede Fleischbeize wie zu Sauerbraten und Wild, zu Braten zu Ragouts, Gulasch, Eintöpfen und dicken Suppen.
Majoran
Blätter eines Staudengewächses, die abgestreift, gereinigt und getrocknet werden. Frischer Majoran schmeckt etwas milder als sein wilder Verwandter Oregano und sollte im Gegensatz zu diesem immer erst gegen Ende der Kochzeit beigefügt werden, da er sonst viel von seinem Aroma verliert. Getrockneter Majoran sollte schon während des Garprozesses beigefügt werden. In Öl eingelegt ist die Aromaübertragung sehr gut.
Verwendung: Fleisch- und Wurstsalat, Hackbraten, Geflügelfüllungen und Enten- und Gänsebraten, Kaninchen und Schweinebraten, Kutteln, Fischsuppen und Fischragouts, gebackene Fische, Pastetenfüllungen, Wildragouts.
Hauptgewürz der Schweinsbratwurst und der Blutwurst.
Rosmarin
Die Rosmarinpflanze aus der Familie der Lippenblütler ist ein immergrüner Halbstrauch, heimisch in allen Mittelmeergebieten. Geerntet werden die zarten, jungen Triebspitzen, die nach dem Trocknen wie winzige, grüngraue Tannennadeln aussehen.
Rosmarin riecht leicht kampferartig-balsamisch und schmeckt etwas scharf-würzig und ganz leicht bitter. Rosmarin wirkt in Marinaden als Antioxidans und verlängert damit die Haltbarkeit der Lebensmittel. Besonders fein ist das Aroma von Rosmarin, wenn er frisch verwendet wird.
Verwendung: Lamm- und Kalbfleisch, Kalbshaxe, Schweinsbraten, Kaninchenbraten, Gulasch, Wild- und Geflügelragouts, Hackfleisch, Pouletgerichte, Fleisch- und Fischbeize, Kochfischsud.
Salbei
Der Halbstrauch hat filzig behaarte Stängel, graugrüne, längliche, behaarte Blätter und Ähren aus violetten Lippenblüten. Zum Würzen verwendet man die Blätter. Getrocknet schmecken sie harzig, frische Blätter schmecken duftiger. Salbei gehört zu den wenigen Kräutern, deren Würzkraft durch Trocknen intensiviert wird. Salbei sollte man aber besser frisch verwenden. Nur die frischen Blätter haben das herbduftende Aroma. Junge Blätter schmecken sehr mild, ältere intensiv und kampferartig.
Verwendung: Kalbfleisch wie Saltimbocca, für Lebergerichte (Leber gebraten, darüber ein paar in Butter gedünstete, frische Salbeiblätter), für Lamm- oder Schweinebraten (an den Knochen mit Salbeiblättern gespickt), für Fleischspiesschen, gegrillt (Salbei zwischen die Fleischstücke gesteckt), für geschmorte Fleischgerichte, Aalgerichte, Grillfischgerichte und natürlich für Salbeikrapfen.
Zimt
Der Geschmack ist feurig-würzig und leicht süss.
Als Unterart ist auch die Zimtkassie (Kassia) bekannt.
Verwendung: 1 Prise oder 1 kleines Stück Zimt verfeinert viele geschmorte Fleischgerichte, allen voran solche mit Lamm- und Rindfleisch.
Ingwer
Ingwer das sind die getrockneten Wurzeln einer bis zu zwei Meter hohen, schilfartigen Staude aus der Familie der Gewürzlilien.Ingwer kann frisch gerieben, getrocknet, gemahlen oder kandiert eingesetzt werden.
Verwendung: Fisch- und Fleischmarinaden und -beizen, in alle kräftigen Bratensaucen, in die Pfanne zu grossen Braten. Geflügel und Geflügelfüllungen, vor allem zu Hühnern und Enten. Hackfleischteige, Wurstgerichte, Schweinebraten und Kalbsbraten, Lammragouts und Lammkoteletts, geräucherten Schinken, Heilbutt, Goldbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Nudel- und Fleischaufläufe, Wildgerichte. Geflügelfüllungen, Rouladen, zu Fisch- und Fleischgulasch und zu geräucherten Lachsscheiben.
Kurkuma/Gelbwurz
Der mehrjährige, über 2 Meter hohe Verwandte des Ingwerstrauches hat grosse, lilienähnliche Blätter und blassgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Neben- und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen zum Würzen verwendet.Obwohl das gelbe Pulver in fast jedem Haushalt gebraucht wird – es ist nämlich ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt, ist Kurkuma als Einzelgewürz bei uns so gut wie unbekannt.
Verwendung: Der Geschmack ist scharf, leicht säuerlich und herb, dem Ingwer ähnlich, jedoch nicht so aromatisch. Man kann Kurkuma überall da verwenden, wo der Currygeschmack als zu intensiv empfunden würde.
Geflügelragouts, geschnetzelte Leber, Krabben und Meeresfrüchte.
Geflügelragouts, geschnetzelte Leber, Krabben und Meeresfrüchte.
Knoblauch
Die im Erdreich verborgene Knolle besteht aus mehreren einzelnen Zehen. Knoblauch ist wie Lauch und Schalotten ein Zwiebelgemüse. Frisch geerntete Knoblauchzwiebeln werden an ihren Strängen zusammengebunden oder geflochten und kommen als Knollenbündel auf den Markt. Knoblauch riecht scharf und durchdringend, leicht schwefelartig und schmeckt leicht brennend-lauchartig.
Verwendung: Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Lammfleisch) sowie für die Wurstwarenherstellung. Besonders in der Rohwurst und in verschiedenen Brühwurstsorten verwendet man Knoblauch. Für letzteres ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil.
Zwiebel
Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den Gemüsen. Sie nehmen weltweit die vierte Position in der Gemüseproduktion ein.
Je zuckerreicher Zwiebeln sind, desto besser ist ihre Haltbarkeit. Aber aufgepasst, sie werden schärfer und bitterer im Geschmack, wenn sie austreiben.
Verwendung: Mit Zwiebeln würzt man so gut wie alles, was salzig ist, zumindest einen Hauch Zwiebelaroma im Hintergrund mag es vertragen. Nur für Speisen der ganz feinen Küche, zum Beispiel feine weisse Saucen oder zarte Salate, sollte man statt der Zwiebel lieber ihre elegantere Verwandte, die Schalotte, oder Schnittlauch nehmen. Zwiebeln findet man in verschiedenen Brühwurstrezepturen.
Konservierungsstoffe/Umrötungsstoffe
Man unterscheidet:
- Kalium- und Natriumnitrit;
- Natrium- und Kaliumnitrat, kurz: Nitrat (Salpeter, NaNO3).
Entscheidend ist die zugesetzte Menge in mg je kg in den Lebensmitteln zum Zeitpunkt der Abgabe an den Fremdverbraucher (in der Regel 50 mg / kg Nitrat, Ausnahmen sind in der Zusatzstoffverordnung aufgeführt).
Das gleiche gilt für Nitrat (Salpeter), das während der Reifung im Produkt zu Nitrit abgebaut wird. Es hat in der Fleisch- und Wurstwarenherstellung nicht so viel Bedeutung wie das Nitrit. Wenn Nitrit auf Amine (Eiweissstoffe) trifft, die z.B. im Fleisch bei enzymatisch und bakteriell bedingten Reifungsvorgängen durch Eiweissabbau entstehen, können sich Nitrosamine bilden. Diese wirken krebserregend. Bei Untersuchungen wurde nachgewiesen, dass in gepökeltem Fleisch ab Temperaturen um 200 °C vermehrt Nitrosamine entstehen. Aus diesem Grund sollten Pökelwaren immer um 100 °C gegart und auf keinen Fall gegrillt werden.
Umrötungshilfsstoffe/Pökelhilfsstoffe
Ascorbinsäure ist reines Vitamin C, das chemisch hergestellt wird.
Natriumascorbat und Calciumascorbat sind Salze der Ascorbinsäure. Beide Stoffe kommen besonders zur Geltung, wenn Nitritpökelsalz verarbeitet wird:
- Sie bewirken die beschleunigte Umsetzung von Nitrit zu Stickstoffoxid (NO) – Verringerung der Nitrosaminbildung;
- Sie schützten vor dem Ranzigwerden der tierischen Fette;
- Sie stabilisieren die Farbhaltung der Erzeugnisse (gegen schnelles Verblassen des Anschnitts).
- Als Umrötungshilfsstoff;
- Als Schutzmittel gegen das Ranzigwerden tierischer Fette.
Zuckerstoffe
Zuckerstoffe werden bei der Fleisch- und Wurstwarenherstellung vielfältig eingesetzt:
- Zur Abrundung des Geschmacks bei vielen Fleisch- und Wurstwaren (Zucker mildert die Salzschärfe). In Mengen von 0,05 bis 0,5 % sind sie vielfach schon in den unterschiedlichen Gewürzmischungen enthalten;
- Zur Aromaverbesserung durch die Zuckergärung;
- Bei der Rohwurstherstellung.
Kutterhilfsmittel/Stabilisatoren
Als Kutterhilfsmittel werden Phosphate (Salz der Phosphorsäure) und die Salze der Genusssäuren unterschieden:
- Zitronensäure – Citrate;
- Essigsäure – Acetate;
- Weinsäure – Tartrate;
- Milchsäure – Lactate.
Das Kutterhilfsmittel Phosphat ersetzt den Energieträger ATP im Muskelfleisch, der nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird, somit hat es die Aufgabe, den Actomyosin-Komplex wieder in Actin und Myosin zu spalten, welche bekanntlich in schlachtfrischen Zustand noch getrennt vorliegen. Da der lebende Organismus eigene Phosphate enthält – beim Tier das ATP (Adenosin-Triphosphat), ist bei schlachtfrischem Rohmaterial eine zusätzliche Phosphatzugabe überflüssig.
Stabilisatoren verleihen den Fleischerzeugnissen (Wurst, Schinken usw.) eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit. Sie fördern die Aktivität der Natrium- bzw. Caliciumsalze der Ascorbinsäure und bewirken durch den verstärkten Abbau der Pökelstoffe die Umrötung. Zudem verhindern sie unerwünschte Geschmacksveränderungen. In der Metzgerei werden vorwiegend Polyphosphate verwendet, also Mischungen verschiedener Phosphatsorten. Sie erhöhen die Ionenkonzentration im Muskelfleisch, das heisst, Phosphat aktiviert und löst das Muskeleiweiss (Myosin). Dadurch wird das Wasserbindevermögen unterstützt. Bei Kochschinken wird ein besseres Zusammenhalten der Muskelpakete bewirkt. Phosphate wirken ausserdem konservierend, indem sie das Wachstum vieler Lebensmittelverderber verhindern.
Die Wirkung der Salze von Genusssäuren ist nicht ganz so stark wie die der Phosphate. Sie dienen ausserdem:
- als Schutz gegen das Ranzigwerden tierischer Fette;
- als Säuerungsmittel bei Sülzen;
- zur Behandlung von Naturdärmen;
- zur Verhinderung der Blutgerinnung (Citrate) bei Rinder- und Schweineblut.
Darmbehandlungsmittel
Wasserstoffsuperoxid
Die für die Wursterei bestimmten Naturdärme können vor ihrer Weiterverarbeitung einem Desinfektions-, Desodorisierungs- oder Bleichverfahren unterzogen werden. Die dafür erlaubten Stoffe wie Wasserstoffsuperoxid sind in der Zusatzstoffverordnung aufgeführt.
Einlegeflüssigkeit
Unter Einlegeflüssigkeit versteht man eine Lösung, in der gefahrlos die Naturdärme (meistens Saitlinge) über längere Zeit aufbewahrt werden können. Diese Lösungen enthalten ein Silberpräparat oder Milchsäure. Unerlässlich ist, die Därme gut zu wässern und gut nachzuspülen.
Tauchmassen
Zur Verhinderung von Austrocknung und Gewichtsverlusten, zur Verlangsamung des Ranzigwerdens und als Schutz vor Licht- und Sauerstoffeinfluss werden vor allem Leberwurstsorten in Naturdärmen oft mit einer Tauchmasse umgeben. Diese nicht essbaren Tauchmassen (meistens Wachs) haben eine reine Schutzfunktion und werden durch Tauchen auf die Oberfläche des Darmes aufgebracht.
Starterkulturen
Bei der Herstellung von Roh- bzw. Dauerwürsten spielen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle: Nitratreduzierung, pH-Wert-Senkung, Aromabildung, Farbstabilität und Haltbarkeit – all diese Qualitätsmerkmale bzw. Reifungsvorgänge einer Rohwurst werden von Mikroorganismen entscheidend beeinflusst.
Bei der Umrötung, vor allem beim Einsatz von Salpeter, jedoch auch von Nitritpökelsalz, sind Mikroorganismen die entscheidenden Starter für den Umrötungsvorgang. Bei der Umrötung muss bekanntlich Salpeter, also Nitrat, zu Nitrit reduziert werden. Dies geschieht durch bakterielle Nitratreduktasen. Fehlen sie oder sind die Keime, die dieses Enzym aufweisen, in zu geringen Mengen vorhanden, kommt es unweigerlich zu Farbfehlern. Werden Starterkulturen bei der Rohwurstproduktion eingesetzt, ist gerade die schnelle und intensivere Umrötung in den Anfangsstadien der Reifung auffällig.
Auch auf die Haltbarkeit und die Lagerfähigkeit der Wurst haben Starterkulturen einen entscheidenden Einfluss. Die in Starterkulturen eingesetzten Mikroorganismen sind in der Lage, die Ranzigkeit der Wurst hinauszuzögern und damit die Lagerfähigkeit, aber auch die Farbstabilität positiv zu beeinflussen.
Durch den Einsatz von Starterkulturen wird die Rohwurstproduktion schneller, sicherer und qualitativ besser.
In der Regel werden gefriergetrocknete Kulturen eingesetzt.